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title: "Expertos de la FAO y la OMS recomiendan un enfoque de múltiples fases para controlar campylobacter en pollos"
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date: 2024-09-11
modified: 2024-11-12
author: "Federico Castello"
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categories: ["BIOSEGURIDAD", "CARNE", "PROCESADO", "SALUD AVIAR"]
tags: ["campylobacter"]
type: post
lang: es
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# Expertos de la FAO y la OMS recomiendan un enfoque de múltiples fases para controlar campylobacter en pollos

La FAO y la OMS han publicado en 2024 una Guía Práctica para controlar el *Campylobacter* en la cría de broilers y en la carne de pollo. Este documento se ha elaborado a partir de la última Reunión de Expertos sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en la que se reviso la bibliografía más reciente sobre el control de las especies *de Campylobacter* *C. jejuni* y *C. coli* en la producción de pollos de engorde y en [ la carne de estos](https://www.food-safety.com/topics/346-meat-poultry), cuyas conclusiones  se han publicado ahora.

El comité de expertos revisó los datos disponibles sobre el control de *Campylobacter*, incluyendo literatura científica publicada desde 2008 hasta octubre de 2022 y datos presentados en respuesta a una convocatoria para esta reunión.

Los expertos
1) determinaron la calidad y cantidad de evidencia de las medidas de control para *Campylobacter*,
2) evaluaron el impacto de las medidas para controlar *Campylobacter* en la cadena de producción de pollos de engorde,
3) determinaron qué intervenciones basadas en peligros eran específicas para *Campylobacter* y cuáles eran generales para el control de patógenos transmitidos por los alimentos en la cadena de producción de pollos antes y después de la cosecha, y
4) revisaron y recomendaron revisiones de las Directrices para el Control de *Campylobacter* y *Salmonella* en la Carne de Pollo.

Este informe describe los resultados de dicha reunión y el asesoramiento incluido es útil tanto para avicultores, integradoras, puntos de distribución, y para cualquier independientemente del país en que se encuentren.

## **El control del *Campylobacter* empieza con el pollito de 1 día en la granja y acaba a la hora de cocinarlo**

La evaluación de las medidas de control **comienza en el momento de la entrada de los pollitos en la granja** ya que actualmente **no existe ninguna evidencia de que las manadas de reproductores o la incubación contribuyan** a la colonización de los pollos. La bibliografía disponible sobre las intervenciones se basa principalmente en estudios de laboratorio, con pocas aplicaciones a nivel comercial, lo que limita las conclusiones que puedan sacarse. La evidencia disponible para la reducción de *Campylobacter* se centra principalmente en *C. jejuni* y *C. coli*.

Aunque no existen intervenciones diseñadas específicamente para el control de *Campylobacter *en la carne, las intervenciones dirigidas a los patógenos transmitidos por los alimentos, como son la** irradiación o una completa cocción**, son eficaces para eliminarlo, al igual que unas buenas de higiene.

### **Intervenciones durante el engorde de los broilers**

También se identificaron varias intervenciones a nivel de granja que pueden ayudar a controlar *Campylobacter *en las manada, como por ejemplo:

-. unas estrictas medidas de bioseguridad (higiene y saneamiento),
-. la despoblación o aclarado parcial,
-. el manejo de la cama,
-. la duración del vacío sanitario,
-. la proximidad a otros animales y
-. la edad del sacrificio.

![](https://soloavicultura.wpviva.com/wp-content/uploads/sites/3/2024/10/granja-de-pollos-y-control-de-campylobacter.jpg)

También **es relevante la vacunación**, aunque **actualmente no existen vacunas comerciales para *Campylobacter**** *en ninguna etapa de producción, pero algunas están en estudio. Además, algunos **aditivos alimentario**s se han mostrado prometedores en la reducción de* Campylobacter* en muestras cecales/fecales al final de la producción, especialmente ácidos grasos de cadena corta y media, como el caprílico.

### **Intervenciones durante el procesado**

Durante el procesado, la eficacia de las intervenciones depende de la prevalencia en la manada entrante y de la concentración de *Campylobacter* en el tracto gastrointestinal y en el ave, aunque las buenas prácticas de higiene son cruciales. El impacto del procesado puede mejorarse mediante un enfoque múltiple, con intervenciones físicas y/o químicas para reducir *la presencia de Campylobacter *y la contaminación cruzada en el escaldado y el enfriamiento ya que tanto el desplumado como la evisceración pueden aumentar la prevalencia de la bacteria en las canales.

![](https://soloavicultura.wpviva.com/wp-content/uploads/sites/3/2024/10/control-de-campylobacter-en-el-matadero-de-pollos-1024x538.jpg)

Las **intervenciones físicas** efectivas durante el procesado identificadas por JEMRA incluyen la irradiación y la congelación. El vapor, la ultrasonicación, los pulsos de luz de alta intensidad, la luz visible, la luz ultravioleta-C (UV-C) y otras tecnologías se han mostrado prometedoras, tanto a nivel de laboratorio como a escala piloto, pero su impacto es desconocido a nivel comercial. En cuanto a las intervenciones químicas, los coadyuvantes de procesado como los derivados del cloro, los ácidos peroxiacéticos y los ácidos orgánicos en el agua utilizada para lavar y/o sumergir las canales pueden reducir *Campylobacter*.

### **Intervenciones en el domicilio o el Restaurante a la hora de preparar la carne**

Por último, se evaluaron las intervenciones posteriores al procesado para el control de *Campylobacter *en la carne, destacándose una cocción minuciosa, las buenas prácticas de higiene, la congelación y el uso de ciertos ingredientes como estrategias efectivas.

![](https://soloavicultura.wpviva.com/wp-content/uploads/sites/3/2024/10/control-de-campylobacter-al-cocinar-el-pollo.jpg)

### **Futuras líneas de investigación**

A pesar de los avances en la comprensión y el control de *Campylobacter*, todavía existen lagunas de conocimiento, especialmente en cuanto a la aplicabilidad comercial de algunas tecnologías y la efectividad de ciertos aditivos alimentarios. La FAO y la OMS han hecho una llamada a la investigación continua para desarrollar nuevas herramientas y estrategias que permitan un control más efectivo de este patógeno en toda la cadena de producción avícola.

Las futuras investigaciones podrían enfocarse en:
-. **Desarrollo de Vacunas**: La investigación sobre vacunas contra *Campylobacter* podría ofrecer una solución preventiva de gran impacto.
-. **Evaluación de Nuevas Tecnologías**: Tecnologías emergentes como la luz ultravioleta, el plasma frío y los tratamientos químicos deben ser evaluadas para determinar su viabilidad en condiciones comerciales.

Para saber más:
-. FAO / OMS: (https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/376745/9789240088085-eng.pdf)
-. (https://nexusavicultura.com/tag/campylobacter/) en NeXusAvicultura.Com